La viande de porc est l’une des plus consommées dans le monde, grâce à sa grande variété de morceaux et ses nombreuses possibilités culinaires. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les principaux morceaux de porc et comment les cuisiner.
L’épaule
L’épaule de porc comprend plusieurs parties : la palette, le jarret et la rouelle. C’est une pièce tendre et goûteuse, idéale pour les mijotés et les rôtis.
La palette
La palette, située entre le cou et l’épaule, est souvent enveloppée d’une fine couche de gras qui contribue à son moelleux. Elle peut être coupée en dés pour réaliser des sautés ou encore des brochettes, mais aussi cuite entière au four en rôti.
Le jarret
Le jarret correspond à la partie inférieure de l’épaule, près du genou. Sa viande est maigre et entourée de tendon, ce qui lui donne une texture très particulière lorsqu’elle est cuite longuement en bouillon, comme dans le pot-au-feu. Le jarret peut également être braisé, à condition de bien respecter le temps de cuisson pour que la viande soit suffisamment tendre.
La rouelle
La rouelle, quant à elle, est prélevée sur la partie supérieure de la cuisse du porc. Elle se présente sous forme d’une tranche ronde et compacte, entourée d’un cordon de gras. La rouelle est appréciée pour ses qualités gustatives lorsque grillée ou rôtie, accompagnée de légumes ou d’une sauce.
L’échine
Située en haut du dos de l’animal, ce morceau est constitué de viande et de gras en proportions équilibrées, ce qui lui confère son goût si caractéristique. Il existe sous deux formes : avec ou sans os.
Échine avec os
Les côtes sont une partie très prisée de l’échine avec os. On les retrouve notamment sous forme de côtes de porc, soit premières (plus proches de la tête), soit secondes (plus proches de la queue). Elles peuvent être grillées ou poêlées, seule ou accompagnées de diverses garnitures.
Échine sans os
Lorsque l’échine est désossée, on obtient une pièce à la texture moelleuse et au parfum savoureux. Sous cette forme, elle convient parfaitement aux cuissons lentes, telles que le mijotage, afin de conserver toute sa tendreté. Le fait qu’elle ne possède pas d’os permet également de réaliser assez facilement des préparations comme les rôtis farcis.
La pointe de filet
C’est la partie la plus fine et la plus tendre du porc. La pointe de filet est située sur la colonne vertébrale, entre les deux filets mignons et l’échine. Il est souvent préférable de laisser ce morceau entier lors de la cuisson pour lui conserver son moelleux et éviter qu’il ne devienne sec.
La pointe de filet est ainsi parfaite pour des rôtis, surtout si elle est enrobée d’une fine couche de bardes de lard ou de bacon pour préserver sa jutosité. Elle peut également être saisie à la poêle avec des herbes et du beurre pour une dégustation rapide et savoureuse. Pour les personnes souhaitant privilégier une viande maigre, il est recommandé de retirer l’excès de gras avant la cuisson.
Le sauté de porc
Le sauté de porc désigne en réalité différents morceaux tels que l’épaule, le jarret ou encore la palette, coupés en petits cubes. Ces petits morceaux sont parfaits pour les plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou le chili con carne, mais aussi pour les brochettes ou les woks.
Afin de rehausser les saveurs du sauté de porc, on peut le faire mariner dans un mélange d’épices, d’huile d’olive et de jus de citron pendant quelques heures avant la cuisson. De plus, en choisissant des morceaux issus de différentes parties de l’animal, ont obtient une texture et un goût variés qui s’accordent harmonieusement à de nombreuses recettes.
Les autres morceaux de porc
Bien entendu, il existe d’autres morceaux de porc, moins courants ou plus spécifiques à certaines régions et cuisines. Citons par exemple la pluma ibérique, issue des élevages de porcs ibériques en Espagne, qui se caractérise par sa qualité exceptionnelle à proximité du filet mignon. Elle est idéale pour les grillades et dégage une saveur unique lorsqu’elle est cuite sur un feu de bois de chêne-liège.
Au final, les différents morceaux du porc offrent une grande diversité de saveurs et textures mais aussi nombreuses possibilités culinaires, que ce soit en rôtis, mijotés, poêlées, barbecues… Les gourmets ne s’y trompent pas en appréciant cette viande si polyvalente et savoureuse !
